许多文化都有水稻种植的证据，包括中国、印度和东南亚文明，早的考古证据来自中国中部和东部，可追溯到公元前7000-5000年，除了旱稻以外，这种植物生长在热带、亚热带和温带沿海平原、潮汐三角洲和河流流域的水下土地上。
收割的稻谷被稻壳或稻壳包围，称为稻谷或糙米，碾磨通常会去除果仁的外壳和麸皮层，有时会涂上一层葡萄糖和滑石粉，使果仁有光泽，加工后只除去外壳的大米，称为糙米，含有约8%的蛋白质和少量脂肪，是硫胺素、烟酸、核黄素、铁和钙的来源。
碾磨去除麸皮的大米也被称为白米，营养成分大大减少，当白米构成饮食的主要部分时，就有患脚气病的风险，这种疾病是由于缺乏硫胺素和矿物质引起的。
煮过的白米饭在碾磨前经过加工，以保留大部分营养，而浓缩的大米中添加了铁和B族维生素，碾磨的副产品，包括麸皮和米粉(碾磨后的细粉麸皮和淀粉)，用作牲畜饲料，油是从麸皮中加工出来的，用于食品和工业用途。
